Das wichtigste ist Hygiene. Also gut gereinigte Behälter, neue Löffel, niemals am Löffel naschen und nochmals rein stecken. Wichtig ist ein gutes Mehl am besten von einer lokalen Mühle. Billige Industrie-Mischmehle haben oft wenig homogene Bakterienkulturen oder sind sogar Wärmebehandelt, sie "starten" schlechter.
Ich empfehle jedem Anfänger es zuerst immer nur mit Roggenmehl zu versuchen. Wenn man dann genug Erfahrung hat, kann man auch andere Mehle versuchen, was allerdings schwerer geht.
Und nochmals wichtig: Nie einen großen "Schmutzrand" im Gärbehälter erzeugen, optimalerweise ist alles im Teig, nicht an den Wänden über dem Füllstand. Denn dort kann es zu Fehlgährung kommen.
1 Tag) 100gr Roggenmehl, ca. 100-150gr Wasser gut verrühren. Es sollte eine Konsistenz entstehen, die in ungefähr einem Pfannkuchenteig entpricht, aber ist nicht so wichtig. Man sollte nach ein paar Tagen schöne Blasen an der Oberfläche sehen. Besser zu dünn als zu dick.
2 -4 Tag) Nachfüttern: wieder so, man kann auch nur die Hälfte Mehl und Wasser nachfüttern. Der Teig fängt ab dem dritten Tag deutlich an zu riechen, ob man den Geruch mag ist reine Geschmackssache. Am Geruch erkennt man mit etwas Erfahrung bald sehr gut, wie gut der Teig gesäuert hat und ob er o.k. ist.
5 Tag) fertig. Ein Teil in ein Glas mit Schraubdeckel und fürs nächste mal wieder als Impfling verwenden *)
*) Ich setze immer ganz neu an, also die 5 Tage Methode, ich finde den Geschmack spritziger, ist aber subjektiv.
Wichtig ist eine konstante Temperatur bei der Erstanzüchtung. Optimal sind so 25 Grad.
Das geht aber im Winter kaum, weshalb ich kurz den Backofen auf 30 Grad hoch heize (dauert keine Minute) und dann den Teig dort drin stehen lasse. Und schön dunkel ist es dort auch. Jetzt weißt du auch, warum er im Backofen steht.
Wann immer der Teig Spuren von Schimmel oder Verfärbungen aufzeigt, musst du ihn wegwerfen. Ist mir aber nur ganz am Anfang vor vielen Jahren mal passiert, dürfte ein Hygienefehler gewesen sein.
Ist eigentlich viel einfacher als es sich liest. Wenn man es mal raus hat, geht es immer.
Wie viel davon du nachher ins Brot machst ist auch wieder Geschmackssache, ich nehme knapp 1/3 Sauerteig, gute 2/3 frisches Mehl (auch anderes (meist 1050), ich mag Mischbrote) und eine Hefe pro kg. Ist aber auch schon wieder Geschmackssache. Den Teig lange gehen lassen, mindestens 4 Stunden.
![]:->](./images/smilies/diablo.gif "Teufel"){kind=small}
